07/01/2005

Un assaisonnement ? Le Cumin

APERITIF OU DIGESTIF ?

LE CUMIN (cuminum cyminum)

 

Le cumin est une ombellifère de la famille des apiaceae tout comme le persil. Il est connu en cuisine, sous forme de graines ou moulu comme assaisonnement aromatique. Le cumin est moins connu sous la dénomination de plante médicinale et pourtant…

La principale partie utilisée est la graine. L’odeur et la saveur de ses graines font penser à l’anis.

Autres appellations : Cumin blanc, Cumin de Maroc, Faux anis.

 

Le cumin est une plante annuelle, herbacée (15 à 50 cm de haut)
Les tiges sont creuses et cannelées.
Les feuilles alternes, digitées, vert claire, sans stipule
Les fleurs petites, blanches sont à  5 pétales, en ombelles.
Les graines sont brunes longues, droites, côtes longitudinales de 5-6mm.
apparaissent en paires sur les branches. le motif sur le fruit contient neuf ridules et canaux à huile, avec une touffe de poil et sont de forme oblongue avec des extrémités allongés

 

  

Le cumin peut être confondu avec le carvi. Le cumin compte 9 côtes, 5 principales et 4 secondaires plus petites, alors que le carvi n'en compte que 5.

Le cumin noir (Nigella arvensis) plus doux, originaire de l’Iran est souvent confondu avec la nigelle (Nigella sativa) appelée cumin par erreur, car ni la fleur, ni la graine ne se ressemble.

 

 


HISTOIRE

L’origine du cumin remonte à plus de 5.000 ans avant notre ère. On retrouve des traces de son utilisation en Egypte dans les pyramides. La Bible en fait état tant pour ses valeurs médicinales que comme moyen de paiement.  Le cumin est connu aussi bien dans la haute vallée du Nil que dans les Indes où sa poudre mélangée à la poudre de girofle et de cardamome était placée dans une feuille de bétel roulée et placée entre lèvre et gencive remplaçait les plaisirs du  narguilé lors de  leurs déplacements.

Transformé en latin en Cuminum, sa saveur est si forte que les Romains le substituait au poivre. Pline reconnaît ses propriétés digestives et recommande l'addition de graines de cumin dans la nourriture quotidienne.

Au premier siècle avant notre ère, les Celtes vivant le long de la côte atlantique avaient l'habitude de cuire leur poisson au cumin.

Commune dans les jardins aux herbes de l'époque médiévale, cette plante ombellifère qui a envahi l'Europe de l'Est en même temps que les Romains, entre dans la composition du Kummel eau de vie de céréales et de pommes de terre, doux et incolore, parfumé au cumin sa traduction en allemand (Kreuzkümmel romische).

Au Moyen âge, les serfs se servaient du cumin comme monnaie d'échange afin de s'affranchir.

 

Il existe de nombreuses superstitions sur le cumin : un petit sachet de graines sur soi protége du mauvais sort et des sorcières.

 

Dans « La mythologie des plantes » on raconte qu’en Piémont, lorsqu'un fiancé devait s'absenter longtemps, on lui donnait à boire du vin avec du cumin pulvérisé et du pain au cumin, pour s'assurer la fidélité ! Le cumin aurait-il des pouvoirs inconnus ? Serait-il simplement un symbole de loyauté comme en Allemagne, où il est très apprécié des fiancés qui en portent sur eux en gage de fidélité.
Le cumin a toujours été associé à l'avarice parce que c'était l'épice des riches.

 

PROPRIETES

 

Composition de la graine :

42 à 48% de la graine est le cuminol.

2.5-4% d'huile essentielle,

25-35% para-isopropyl-benzaldéhyde (aldéhyde de cumin),

21% alpha- et beta-pinène

aldéhyde de périlla, alcool de cumin

dipentène, para-cymène, beta-phéllandrène

 

PHARMACOPEE

 

Usage interne

 

Le cumin est apéritif, digestif, diurétique, carminatif (élimine les gaz putrides) et vermifuge.

Le cumin en grain ou fraîchement concassé est un ramoneur ; il agit dans les différentes obstructions de l’organisme, ballonnements et aérophagie. Le cumin est aussi un anti-fongique gastrique qui ne s’attaque pas à la flore intestinale.

Pour la femme, le cumin est galactogène, régulateur des règles et œstrogène like.

Etant donné son pouvoir gastrique, concassé au moulin à poivre, moulu finement ou en grain le cumin est utilisé seul ou avec d’autres épices comme condiment dans de nombreuses préparations culinaires.

L’infusion de cumin :

 

-         En apéritif : une cuillère à café de graines entières ou concassée par tasse d’eau, laisser bouillir 5 minutes, ajouter une poignée de  feuilles de menthe fraîche, ajouter deux cuillères à café de sucre roux par tasse, puis laisser infuser couvert pendant1 heure. Laisser refroidir boire un verre en apéritif. Conserver le reste au frais.

-         En digestif : une cuillère à café de graines entières ou concassée par tasse d’eau, porter à ébullition et laisser infuser 10 minutes. Filtrer et boire après le repas.

 

 

Usage externe

 

Le cumin utilisé en cataplasme, agit sur l’engorgement des seins des nourrices, mais aussi comme calmant dans les cas de douleurs abdominales (foie, estomac).

En décoction, des bains tièdes de l’oreille interne, agissent favorablement dans les cas de diminution d’audition due à l’âge.

Le cumin est aussi un anti-inflammatoire.

-         Cataplasmes : broyer une petite poignée de graines de cumin. Faire tremper et tenir chaud au bain marie durant 2 heures. Filtrer. Mélanger avec de la farine pour obtenir une pâte. Etendre sur une mousseline ou une gaze et appliquer chaud à l’endroit voulu.

-         La décoction pour l’oreille : une cuillère à café de graines entières ou concassée par tasse d’eau, porter à ébullition et laisser infuser 10 minutes, puis filtrer. Quand le liquide est tiède, 38 °C, laisser couler à fin filet dans le conduit auditif, laisser agir 10 minutes. Réchauffer à nouveau à 38°C et faire l’autre oreille. Vous pouvez boire le restant de la préparation.

-         Faire un mélange en part égale de graines de cumin et de sel de mer, l'échauffer dans un poêlon aspergé de vinaigre en remplir un sachet de gaze. Ce sachet est excellent, pour les fluxions de poitrine, les bronches et les poumons.

 

JARDINAGE

 

Le cumin doit être planté au soleil, à l’abri du vent. Le cumin demande trois à quatre mois chauds pour fructifier correctement.

 

Type de sol

Plante de climat tempéré, qui préfère les sols bien ameublis, fertile et bien drainés.

 

Méthode de culture

Plantez au soleil, car le cumin demande trois à quatre mois chauds pour fructifier correctement. Sous les climats non soumis au gel, semis en place en mars.

Le semis en serre se fait entre 13 et 18°C en février ou mars, à raison de 3 ou 4 graines par pot.

La transplantation des plants en pleine terre se fait en mai. Laisser un espace de 10 cm entre chaque touffe. Puisque les jeunes plants n'aiment pas la transplantation, il est préférable de ne replanter que les pousses les plus vigoureuses en prenant soin de ne pas abîmer les racines.

Récoltez les graines à maturité en septembre.

Les graines sont récoltées quand les cosses sont brunes. Quand elles sont sèches, frottez-les entre vos mains pour en extraire les graines. Conservez dans un contenant hermétique.

 

Les maladies et insectes nuisibles du cumin

On ne connaît pas de maladie typique au cumin. Les limaces, les escargots et la mouche de la carotte sont ses principaux ennemis.

 

GASTRONOMIE

 

Le cumin a une forte odeur et une saveur chaude un peu amère.

Le cumin aromatise soupes, légumes, riz, légumineuses, ragoûts, boeuf, marinades et pâtisserie. Épice majeure, le cumin est une saveur du monde. Les cuisines arabe, indienne et mexicaine en font grand usage. Il fait aussi bien partie de la cuisine nord-africaine, on le retrouve dans les tajines, taboulé et les couscous que dans la cuisine indienne où il est associé au curry. En Europe, on l'utilise en graines dans le pain, concassées dans certains fromages et charcuteries ou en poudre comme condiment classique des plats de viandes et potages. Ou en association avec d’autres condiments, sel de céleri, graines de moutarde, menthe….

 

Sauce qui n’a de Blanche que le nom et surtout rapide.

 

Mixer ensemble :

1 œuf

100 cc de yaourt nature

1 cuillère à café de cumin

1 pincée de sel

Verser lentement à souhait de l’huile d’olive pendant que vous mixer, puis chauffer à feu très doux et re-mixer.

 

Cette sauce peut servir à napper viandes ou poissons mais aussi les pâtes.

 

Carottes au cumin

 

10 carottes d’hiver.

1 gros oignon

1 noix de beurre

1 cuillère à soupe de cumin en poudre

2 cuillères à soupe de miel

Quelques branches de persil plat.

Sel et poivre

 

Lavez et grattez les carottes et coupez les en rondelles.

Epluchez l’oignon et coupez le en rondelles.

Dans une casserole, faire fondre la noix de beurre.

Incorporez les oignons et faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajoutez les carottes, un bol d’eau et laissez cuire jusqu’à réduction d’eau.

Ajoutez cumin, sel, poivre et miel, mélangez et rajoutez un peu d’eau si nécessaire continuez à chauffer, en mélangeant régulièrement, jusqu’à réduction totale de l’eau.

Versez dans un plat chaud et parsemez de persil plat haché.

 

Ce plat peut être accompagné de viandes de bœuf ou de mouton et agrémenté d’un verre de bourgogne ou de beaujolais.

 

Micha

 

    


19:21 Écrit par micha | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

Commentaires

compostion de la graine de nigelle savez vous si la graine de nigelle contient du gluten ?

Écrit par : nacéra | 08/02/2007

Répondre à ce commentaire

Aprendre et reconaitre Bonjour J'aimerais reconaitre et utiliser cirectement les plantes vos images ne sont pas assez prise de pres
J'achete plein de sachet d'epice mais les nom sont efacer impossible de metre un nom dessus j'en ai surement 30 epices qui veillise par negligence et ignorance si vous pouvez m'aider Merci
Ginou

Écrit par : ginou | 03/10/2009

Répondre à ce commentaire

merci de se resegnemen xd

Écrit par : .... | 04/12/2009

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.