07/01/2005

Un assaisonnement ? Le Cumin

APERITIF OU DIGESTIF ?

LE CUMIN (cuminum cyminum)

 

Le cumin est une ombellifère de la famille des apiaceae tout comme le persil. Il est connu en cuisine, sous forme de graines ou moulu comme assaisonnement aromatique. Le cumin est moins connu sous la dénomination de plante médicinale et pourtant…

La principale partie utilisée est la graine. L’odeur et la saveur de ses graines font penser à l’anis.

Autres appellations : Cumin blanc, Cumin de Maroc, Faux anis.

 

Le cumin est une plante annuelle, herbacée (15 à 50 cm de haut)
Les tiges sont creuses et cannelées.
Les feuilles alternes, digitées, vert claire, sans stipule
Les fleurs petites, blanches sont à  5 pétales, en ombelles.
Les graines sont brunes longues, droites, côtes longitudinales de 5-6mm.
apparaissent en paires sur les branches. le motif sur le fruit contient neuf ridules et canaux à huile, avec une touffe de poil et sont de forme oblongue avec des extrémités allongés

 

  

Le cumin peut être confondu avec le carvi. Le cumin compte 9 côtes, 5 principales et 4 secondaires plus petites, alors que le carvi n'en compte que 5.

Le cumin noir (Nigella arvensis) plus doux, originaire de l’Iran est souvent confondu avec la nigelle (Nigella sativa) appelée cumin par erreur, car ni la fleur, ni la graine ne se ressemble.

 

 


HISTOIRE

L’origine du cumin remonte à plus de 5.000 ans avant notre ère. On retrouve des traces de son utilisation en Egypte dans les pyramides. La Bible en fait état tant pour ses valeurs médicinales que comme moyen de paiement.  Le cumin est connu aussi bien dans la haute vallée du Nil que dans les Indes où sa poudre mélangée à la poudre de girofle et de cardamome était placée dans une feuille de bétel roulée et placée entre lèvre et gencive remplaçait les plaisirs du  narguilé lors de  leurs déplacements.

Transformé en latin en Cuminum, sa saveur est si forte que les Romains le substituait au poivre. Pline reconnaît ses propriétés digestives et recommande l'addition de graines de cumin dans la nourriture quotidienne.

Au premier siècle avant notre ère, les Celtes vivant le long de la côte atlantique avaient l'habitude de cuire leur poisson au cumin.

Commune dans les jardins aux herbes de l'époque médiévale, cette plante ombellifère qui a envahi l'Europe de l'Est en même temps que les Romains, entre dans la composition du Kummel eau de vie de céréales et de pommes de terre, doux et incolore, parfumé au cumin sa traduction en allemand (Kreuzkümmel romische).

Au Moyen âge, les serfs se servaient du cumin comme monnaie d'échange afin de s'affranchir.

 

Il existe de nombreuses superstitions sur le cumin : un petit sachet de graines sur soi protége du mauvais sort et des sorcières.

 

Dans « La mythologie des plantes » on raconte qu’en Piémont, lorsqu'un fiancé devait s'absenter longtemps, on lui donnait à boire du vin avec du cumin pulvérisé et du pain au cumin, pour s'assurer la fidélité ! Le cumin aurait-il des pouvoirs inconnus ? Serait-il simplement un symbole de loyauté comme en Allemagne, où il est très apprécié des fiancés qui en portent sur eux en gage de fidélité.
Le cumin a toujours été associé à l'avarice parce que c'était l'épice des riches.

 

PROPRIETES

 

Composition de la graine :

42 à 48% de la graine est le cuminol.

2.5-4% d'huile essentielle,

25-35% para-isopropyl-benzaldéhyde (aldéhyde de cumin),

21% alpha- et beta-pinène

aldéhyde de périlla, alcool de cumin

dipentène, para-cymène, beta-phéllandrène

 

PHARMACOPEE

 

Usage interne

 

Le cumin est apéritif, digestif, diurétique, carminatif (élimine les gaz putrides) et vermifuge.

Le cumin en grain ou fraîchement concassé est un ramoneur ; il agit dans les différentes obstructions de l’organisme, ballonnements et aérophagie. Le cumin est aussi un anti-fongique gastrique qui ne s’attaque pas à la flore intestinale.

Pour la femme, le cumin est galactogène, régulateur des règles et œstrogène like.

Etant donné son pouvoir gastrique, concassé au moulin à poivre, moulu finement ou en grain le cumin est utilisé seul ou avec d’autres épices comme condiment dans de nombreuses préparations culinaires.

L’infusion de cumin :

 

-         En apéritif : une cuillère à café de graines entières ou concassée par tasse d’eau, laisser bouillir 5 minutes, ajouter une poignée de  feuilles de menthe fraîche, ajouter deux cuillères à café de sucre roux par tasse, puis laisser infuser couvert pendant1 heure. Laisser refroidir boire un verre en apéritif. Conserver le reste au frais.

-         En digestif : une cuillère à café de graines entières ou concassée par tasse d’eau, porter à ébullition et laisser infuser 10 minutes. Filtrer et boire après le repas.

 

 

Usage externe

 

Le cumin utilisé en cataplasme, agit sur l’engorgement des seins des nourrices, mais aussi comme calmant dans les cas de douleurs abdominales (foie, estomac).

En décoction, des bains tièdes de l’oreille interne, agissent favorablement dans les cas de diminution d’audition due à l’âge.

Le cumin est aussi un anti-inflammatoire.

-         Cataplasmes : broyer une petite poignée de graines de cumin. Faire tremper et tenir chaud au bain marie durant 2 heures. Filtrer. Mélanger avec de la farine pour obtenir une pâte. Etendre sur une mousseline ou une gaze et appliquer chaud à l’endroit voulu.

-         La décoction pour l’oreille : une cuillère à café de graines entières ou concassée par tasse d’eau, porter à ébullition et laisser infuser 10 minutes, puis filtrer. Quand le liquide est tiède, 38 °C, laisser couler à fin filet dans le conduit auditif, laisser agir 10 minutes. Réchauffer à nouveau à 38°C et faire l’autre oreille. Vous pouvez boire le restant de la préparation.

-         Faire un mélange en part égale de graines de cumin et de sel de mer, l'échauffer dans un poêlon aspergé de vinaigre en remplir un sachet de gaze. Ce sachet est excellent, pour les fluxions de poitrine, les bronches et les poumons.

 

JARDINAGE

 

Le cumin doit être planté au soleil, à l’abri du vent. Le cumin demande trois à quatre mois chauds pour fructifier correctement.

 

Type de sol

Plante de climat tempéré, qui préfère les sols bien ameublis, fertile et bien drainés.

 

Méthode de culture

Plantez au soleil, car le cumin demande trois à quatre mois chauds pour fructifier correctement. Sous les climats non soumis au gel, semis en place en mars.

Le semis en serre se fait entre 13 et 18°C en février ou mars, à raison de 3 ou 4 graines par pot.

La transplantation des plants en pleine terre se fait en mai. Laisser un espace de 10 cm entre chaque touffe. Puisque les jeunes plants n'aiment pas la transplantation, il est préférable de ne replanter que les pousses les plus vigoureuses en prenant soin de ne pas abîmer les racines.

Récoltez les graines à maturité en septembre.

Les graines sont récoltées quand les cosses sont brunes. Quand elles sont sèches, frottez-les entre vos mains pour en extraire les graines. Conservez dans un contenant hermétique.

 

Les maladies et insectes nuisibles du cumin

On ne connaît pas de maladie typique au cumin. Les limaces, les escargots et la mouche de la carotte sont ses principaux ennemis.

 

GASTRONOMIE

 

Le cumin a une forte odeur et une saveur chaude un peu amère.

Le cumin aromatise soupes, légumes, riz, légumineuses, ragoûts, boeuf, marinades et pâtisserie. Épice majeure, le cumin est une saveur du monde. Les cuisines arabe, indienne et mexicaine en font grand usage. Il fait aussi bien partie de la cuisine nord-africaine, on le retrouve dans les tajines, taboulé et les couscous que dans la cuisine indienne où il est associé au curry. En Europe, on l'utilise en graines dans le pain, concassées dans certains fromages et charcuteries ou en poudre comme condiment classique des plats de viandes et potages. Ou en association avec d’autres condiments, sel de céleri, graines de moutarde, menthe….

 

Sauce qui n’a de Blanche que le nom et surtout rapide.

 

Mixer ensemble :

1 œuf

100 cc de yaourt nature

1 cuillère à café de cumin

1 pincée de sel

Verser lentement à souhait de l’huile d’olive pendant que vous mixer, puis chauffer à feu très doux et re-mixer.

 

Cette sauce peut servir à napper viandes ou poissons mais aussi les pâtes.

 

Carottes au cumin

 

10 carottes d’hiver.

1 gros oignon

1 noix de beurre

1 cuillère à soupe de cumin en poudre

2 cuillères à soupe de miel

Quelques branches de persil plat.

Sel et poivre

 

Lavez et grattez les carottes et coupez les en rondelles.

Epluchez l’oignon et coupez le en rondelles.

Dans une casserole, faire fondre la noix de beurre.

Incorporez les oignons et faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajoutez les carottes, un bol d’eau et laissez cuire jusqu’à réduction d’eau.

Ajoutez cumin, sel, poivre et miel, mélangez et rajoutez un peu d’eau si nécessaire continuez à chauffer, en mélangeant régulièrement, jusqu’à réduction totale de l’eau.

Versez dans un plat chaud et parsemez de persil plat haché.

 

Ce plat peut être accompagné de viandes de bœuf ou de mouton et agrémenté d’un verre de bourgogne ou de beaujolais.

 

Micha

 

    


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05/01/2005

Mon POIDS

MON POIDS ?
 

quels sont les éléments indispensables à la croissance et au maintien d’une bonne santé ?

Trois types d’aliments sont à la base de notre ration alimentaire :

-         Les protides : aussi nommé protéine. La quantité journalière devrait se situer entre 0.5 et 0.7 g/kg de poids. Pour des enfants cette quantité devrait être de l’ordre 3 g/kg/jour, car la croissance nécessite plus de protéine que pour l’adulte.

-         Les glucides : appelés aussi hydrate de carbone sont la source d’énergie pour le corps. La quantité journalière est de 5 à 7 g/kg/jour pour un adulte et environ 15 g/kg/jour pour l’enfant. Si la quantité de glucides est insuffisante, l’organisme décompose les protéines pour y puiser l’énergie indispensable à son bon fonctionnement (fonte musculaire). Chez l’enfant manquant de glucides la ration protéinique risque d’être déséquilibrée et altérer la croissance.

-         Les lipides : mieux connus sous le nom de graisses. Les lipides sont nécessaire pour l’édification de cellules et tissus nerveux. La quantité minimum de lipides est de 5% en poids de la ration totale journalière. Cette quantité est augmentée en fonction de la froideur du climat.

En résumé, une personne autour de 70 kg vivant en région tempérée a besoin de :

-         50g de protides

-         500g de glucides

-         25g de lipides

Le graphique ci-après évoque l’évolution de la composition de la ration journalière minimum en fonction des besoins de croissance. 

 

  

  

Nous constatons au vu de ce graphique que les besoins en glucide sont pratiquement proportionnels à l’accroissement du poids. Les protides évoluent pendant la période d’accroissement des os et des tissus, alors que les graisses restent pratiquement constantes.

A partir de 21 ans, la ration va devenir constante et est à pondérer en fonction de l’activité mécanique de la personne.

 

 

 EXCES OU CARENCE DE LA RATION ALIMENTAIRE

 

-         Excès  de protides : création par l’organisme d’un excès de purines et d’acide urique qui altèrent le foie et les reins d’où chez le rétracté apparition de troubles rénaux et hépatiques ; chez le dilaté, apparition de troubles vasculaires et arthritiques.

-         Carence de protides : rare chez le dilaté sauf quand il s’impose un régime d’amaigrissement qui à ce moment peut créer une fonte musculaire. Chez le rétracté le manque de protides crée des difficultés de concentration et de mémorisation, apparition d’asthénie et difficultés digestives par excédant de pepsine au niveau de l’estomac. Chez un bébé la carence prolongée crée un affaiblissement du niveau intellectuel.

-         Excès de glucides : vu la quantité de nourriture naturellement absorbée par le dilaté, l’hyperglycémie va le conduire à l’obésité. L’excès de glucide non énergétisé par l’organisme va absorber la lipase au niveau de l’estomac et bloquer son action sur la décomposition des graisses qui seront stockées autour des muscles.

Il existe un indice de masse corporel déterminant la surcharge d’alarme de la dilatation qui est de 25 kg/m² :

IMC = poids en kg / hauteur de la personne élevée au carré ainsi une personne pesant 80 kg et mesurant 1,70 m a un IMC = 27,7 kg/m² (80/2,89). Pour cette taille, cette personne devrait ramener son poids à 25*2,89 soit 72 kg. L’état d’obésité classe III appelé morbide correspond à un IMC plus grand que 40 kg/m².

Chez le rétracté, l’arrêt d’activité physique ou un stress trop important est souvent cause d’hyperglycémie créant une baisse d’activité intellectuelle et un début de lymphatisme.

-         Carence de glucides : pas assez d’hydrates de carbone va pénaliser la résistance à l’effort physique. L’hypoglycémie se rencontre en général chez le rétracté. Le fait que le rétracté n’est pas tenté par besoin de nourriture, en fait souvent un mangeur frugal. L’estomac ne trouvant pas les quantités de glucides nécessaire à la production d’énergie va soutirer celle-ci sur les nutriments protéiniques et créer un surmenage hépatique. Chez le dilaté se lançant dans un régime drastique non contrôlé, le manque de glucides va également pomper les protides et créer des altérations au niveau des reins puis au niveau de la masse musculaire.

-         Excès de lipides : sur le plan calorique, les graisses sont deux fois plus riches que les glucides. Les graisses sont oxydées au niveau des poumons et en excès forment des dépôts lipidiques dans les cellules pulmonaires pouvant aller jusqu’à contracter des troubles catarrhaux, bronchites et à l’extrême tuberculose. Chez le dilaté, l’excès de graisse surtout d’origine animale va créer une montée du taux de cholestérol. Chez les rétractés soumis au stress l’état nerveux perturbé peut également provoquer l’hypercholestérolémie.

-         Carence lipidiques : dans un régime équilibré, le manque de graisse est très rare. Si malgré tout il devait y avoir carence, ce serait au détriment des glucides qui seraient pompés pour la formation du cholestérol nécessaire à la formation des sels biliaires et à la formation des vitamines D par l’action de l’UV solaire sur les couches sous cutanée de la peau. La vitamine D est un régulateur métabolique important

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Micha

 poid1b



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02/01/2005

Connaître un peu mieux la CAROTTE

En pleine forme toute l'année
 

Carotte

 

Noms : en latin, Daucus sativus, gironille, pastonade ou racine jaune.

 

Famille: Ombellifères

 

 

 

Histoire : les premières apparitions de la carotte datent de 1500 avant notre ère. Sa prime utilisation étant les soins de beauté sous forme de broyat ou en rondelles. Bien que provenant de racines sauvages d’asie mineure, la carotte était devenue courante dans nos régions.

Pline appelait la carotte « plastinaca gallica » ou nourriture des gaulois.

La carotte était blanche à l’origine, sa teinte orangée ne date que du milieu du XVII ème siècle.

La carotte était reconnue plante médicinale jusqu'à la Renaissance.

La carotte était le légume traditionnel des repas maigres de carême dans le monde catholique.

L'enseigne rouge, signalant les débits de TABAC, porte le nom de carotte : on y achetait jadis des "carottes de tabac".

 

LA RACINE

 

COMPOSITION ANALYTIQUE MOYENNE DE LA RACINE

 

  Eau (89 %)

  Cellulose (1 %)

  Glucides (9 %)

  Lipides (0,2 %)

  Protides (1 %)

 

La carotte fraîche apporte 41 calories pour 100 g de partie comestible.

 

Substances minérales et oligo-éléments: aluminium, arsenic, calcium, chlore, cuivre, fer, iode, magnésium, manganèse, nickel, phosphore, potassium, soufre, zinc.

 

Vitamines: A - B1 - B2 - B3 ou PP - B5 - B6 - B8 ou H - B9 - C - E - K

Caroténoïdes actifs

Provitamines A, et notamment le bétacarotène.

 

Autres substances notables: acide malique, inositol, flavine, divers phytostérols, et une essence.

 

PROPRIÉTÉS GÉNÉRALES ESSENTIELLES

 

La carotte est un aliment alcalinisant nutritif, reminéralisant, et tonifiant.


- stimule la croissance et augmente la résistance générale de l’organisme en renforçant les défenses naturelles.


- pouvoir hématopoïétique, stimulation de la formation des globules rouges du sang, dont découlent ses propriétés anti-anémiques.70% du fer est concentré dans les globules rouges.


- facilite, régularise ou rétablit les fonctions digestives grâce à ses nombreuses propriétés digestives: eupeptique, cicatrisant gastrique et intestinal, antiputride, régulateur intestinal, stimulant hépato-biliaire.


- diurétique, favorise l'élimination des déchets produits par la contraction musculaire.


- favorise la sécrétion lactée (galactogogue).


- anti-diabétique, car elle contient des substances hypoglycémiantes.


- augmente l'acuité visuelle, ainsi que la vision crépusculaire et nocturne.


- augmente la résistance de l'épiderme à l'agression des rayons ultra-violets.


- propriétés à action tissulaire, rajeunissante par raffermissement des tissus, et cutanée en usage externe (cicatrisante en particulier).

Les feuilles de carotte

Les feuilles de carotte souvent délaissées ou données en pâture aux lapins, ont des propriétés vulnéraires et peuvent donc être utilisées en cataplasme sur les blessures.

 

LES GRAINES

Les graines peuvent être prises, une cuillère à café, avant les repas.

Les propriétés sont :

-         diurétiques

-         galactogènes, favorise la sécrétion de lait.

-         Carminative, dans les cas d’aérophagie.

-         Emménagogues, dans les cas de durée excessive ou trop abondante des règles.

Les graines germées ont toutes les propriétés de la carotte, des expériences récentes, lui donne même des propriétés régulatrices similaire à l’insuline permettant d’abaisser le taux de sucre dans le sang.

 

LA CAROTTE ET LE POTAGER

 

La carotte est une plante bisannuelle qui ne fleurit qu'en deuxième année de culture après le passage de l'hiver. Très riche en vitamines et en sels minéraux, la carotte est classée dans les légumes extraordinaires! On déguste les racines charnues crues ou cuites en toutes saisons.
En mars, dès que le sol est abordable, on sème les carottes hâtives comme la variété "de Paris", cette petite carotte ronde est tendre et savoureuse. On sème aussi les variétés mi-hâtives comme les Nantaises.
Vous pouvez très bien semer ces deux cultivars le même jour. En mai, vous mettrez en terre les graines de carottes tardives prévuespour être hivernées, ce sont les variétés dites de garde. Flakkee par exemple donnent de belles grosses carottes très colorées. Enfin, entre les mois de juin et juillet, dès que vous aurez de la place au jardin potager, vous sèmerez de nouveau des variétés mi-hâtive ou hâtive! Vous aurez ainsi des carottes fraîches en automne. Les carottes ne souffrent que d'un parasite le ver! Vous combattrez les mouches de la carotte en buttant la culture pour que les épaules des plantes ne soient pas à l'air; ensuite, dès le mois de juin, vous placerez tous les 2 à 3 mètres une bande en gluée jaune au-dessus des plantes. Cette lutte biologique est efficace.

 

     

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