19/01/2006

Le CHICON régime et diurétique

LE CHICON (Cichorium intybus L.)

 

Le chicon est connu sous d’autres appellations, endive, chicorée ou witloof. L’appellation  est dérivée de l’appellation latine de plants de la même famille.

Son nom scientifique est Cichorium intybus L., et fait partie de la famille des astéracées composées.

Une sous-espèce de Cichorium intybus est cultivé pour la production d’un succédané du café, la chicorée, qui est la racine grillée et broyée. Une autre chicorée, Chicorium endivia L., la chicorée endive, est une espèce voisine dont certaines variétés sont cultivées pour leurs feuilles comme salade (scarole, frisée).

Par son mode de culture, le chicon peut-être considéré comme un bourgeon floral.

Le chicon est à l’origine un légume d’hiver, mais son mode de culture ayant été artificiellement modifié permet aux producteurs d’en vendre toute l’année.

 

 chicon6b.jpg

 

 HISTOIRE

 

Théophraste, philosophe grec (372-287 avant notre ère.) fait mention du chicorion dans ses études sur les plantes.

Pline l’Ancien, naturaliste et écrivain latin du début de notre ère, en parle dans son Histoire Naturelle, sous le nom de stomachinum, plante médicinale.

L’origine du chicon remonte à 1830 dans la vallée Josaphat, actuellement parc de et à Schaerbeek, dans la périphérie de Bruxelles. On l'attribue à un paysan Jan Lammers, qui du fait de participer aux combats de la  libération de Bruxelles, aurait remisé sa récolte de racine d’endive dans une cave obscure. Ce fut en tous cas le jardinier en chef Bresiers du Jardin botanique de Bruxelles qui en 1850-1851, dans les caves du parc botanique fait blanchir ou jaunir des légumes apparentés à la chicorée sauvage et en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l'hiver, à l'abri de la lumière et du gel. Les feuilles blanches des bourgeons qui se développent justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d'hiver connut un succès rapide en Belgique, succès qui s’étendit vers les pays voisins surtout après la deuxième guerre mondiale. La commercialisation des chicons cultivés en pleine terre remonte à1867 par un cultivateur de Evere Jef Lekeu. En 1871, le kilo de chicons se négocie aux environs de quinze centimes sur les marchés. En 1872 : les premiers chicons sont exportés vers la France et en 1891 vers les Etats-Unis. Le chicon connaît aujourd'hui une renommée mondiale.

 

PROPRIETES

 

Le chicon est considéré comme légume diététique car il est très peu énergétique : 16 kcalories ou 68 kJoules par 100g.

 

Composition

Suivant son mode de culture le chicon a des propriétés et des goûts très variables.

Les variétés provenant de l’aquaculture peuvent atteindre jusqu’à 97% d’eau.

 

Eau 94%

Fibres alimentaires 2%
Glucides 1,8 %
Protéines 1 %

 

Vitamines (en mg pour 100 g) :

 

B1 : 0,07

B2 : 0,12

B3 : 0,41

B9 : 0,05

C : 8

 

Minéraux (en mg pour 100 g) :

 

Calcium : 45

Magnésium : 10

Potassium : 380

Sélénium : 13

 

Contrairement aux rumeurs qui assurent que le chicon contient du fer, c’est chimiquement faux. Par contre, il donne une « santé de fer » grâce à son taux élevé de potassium et de magnésium.

 

 

INDICATIONS

 

Cru ou cuit, en salade ou en légume et même en potage le chicon fait partie de nombreuses préparations .Le goût du chicon est souvent amer et de ce fait n’est pas toujours apprécié des enfants.

Deux méthodes de culture existent et produise des goûts différents :

- La culture en pleine terre, qui est la plus coûteuse car elle se pratique en serre chauffée, mais donne un chicon doux et savoureux.

- L’aquaculture se fait en eau à température contrôlée sont produits à moindre coût, mais sont moins riche en minéraux et vitamines et beaucoup plus amer. La cuisson augmentant encore le côté amer du chicon, on peut ajouter un peu de sucre pour réduire cette amertume, mais au détriment du goût. Le chicon d’aquaculture convient bien pour les potages veloutés.

A l’achat, il faut veiller à ce que le chicon soit ferme et bien blanc, avec des feuilles aux bords jaune pâle. Le sommet doit être bien fermé, les feuilles intactes étant étroitement appliquées sur le cœur. Conservez le chicon de préférence dans un endroit sombre et frais, par exemple dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Il est conseillé de le conserver dans un sac de papier pour absorber l’humidité. Le chicon doit être consommé dans un délai d’une semaine.

Son intérêt nutritionnel est surtout sa richesse en minéraux et vitamines en rapport avec son faible pouvoir calorique. La meilleure manière de consommer le chicon est évidemment crue  en salade ou cuit à l’étuvée à feu très doux.

 

GASTRONOMIE

 

Chicon au tofu pour 4 personnes

 

Menu diététique

 

4 chicons,

1 pomme,
200 g de tofu,

12 olives vertes dénoyautées,

2 cuillères à soupe de jus de citron.

Laver les chicons.

Enlever les feuilles extérieures des chicons et les réserver pour garnir  le fond du plat.  

Couper les  chicons en fines tranches.

Couper la pomme en dés.

Couper le tofu en dés.

Couper les olives en 2.

Mélanger chicons, pomme, tofu et olives.

Verser sur les feuilles de garnitures.

Aspergez de jus de citron.

Servir avec du riz chaud ou froid avec mayonnaise au yaourt.

 

Chicon au gratin pour 2 personnes

Connu aussi sous le nom d’ Endives à la béchamel

8 petits chicons,

4 tranches de jambon cuit,

40 gr de beurre,

2 cuillères à soupe de farine,

200 gr de gruyère ou emmenthal râpé.

 

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Enlever un petit cône au pied du chicon (amertume) et les passer sous l’eau.

Mettre à cuire dans une casserole avec de l’eau et un peu d'huile d'olive pour éviter qu’ils attachent à la cuisson.

Cuire à feu doux ¼ d’heure à 20 minutes.

Retirer délicatement les chicons avec une pince à spaghetti afin qu’ils restent bien entier et les laisser bien égoutter.

Couper les tranches de jambon en 2 et enrouler dans chacune un chicon et les placer côtes à côtes dans un plat à gratin, poivrer.

 

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Réserver et laisser refroidir le jus de cuisson.

Préchauffer le four à 200 °C.

Fondre le beurre dans un poêlon ajouter la farine et tourner vivement pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. En continuant de chauffer et tourner, incorporer le liquide de cuisson. Puis ajouter par petites quantités la moitié du fromage.

Epandre le liquide sur les chicons.

Saupoudrer de fromage.

Mettre le plat au four et passer le four de chauffe normale à grill.

Retirer dès que le fromage a fait une belle croûte dorée.

Servir avec une purée de pomme de terre relevée d’une pointe de muscade.

 

CULTURE

 

La graine, semée au printemps, donne une plante ressemblant à une betterave, grosse racine et feuilles vertes. Les racines sont récoltées à l'automne, effeuillée et stockées dans un endroit sec et frais. Une racine ne donne qu'un chicon dans sa vie; après la récolte, elle est utilisée dans l'alimentation du bétail.

 

Dans la méthode traditionnelle, l’opération dite de forçage se fait dans une serre chauffée à une température d'environ 20°C. La racine est mise en terre et au bout de trois semaines, un bourgeon de 8 à 10 cm de long se forme sous terre. C’est le chicon, à feuilles bien serrées blanc crème à bord jaunâtre.

 

chicon5m.jpg

Cette technique de production n’est pas rentable et demande une main d’œuvre et une surveillance coûteuse qui amène un prix très élevé du kilo de chicon. De plus le chicon récolté n’est pas de calibre, ni de diamètre constant. De plus le fait de l’enfouissement en terre demande un lavage du chicon augmentant encore son prix de revient. 

 Actuellement, les racines sont cultivées et récoltées à grande échelle par les techniques modernes comme pour les betteraves.

Les racines sont ensuite calibrées et stockées en frigo autour du zéro degré et 100 % d’humidité. Dès ce moment, il est possible de faire des chicons sur plus de 200 jours avec des forçages en aquaculture journaliers en fonction de la demande.

 La forcerie est un  local conditionné et sans lumière dans lequel poussent les endives, mises en bac empilables, pendant les 21 jours que dure un cycle de production.

Elle se pratique dans des bacs de 1.2 m² pouvant accueillir environ 500 racines.

Il faut savoir que le chicon dégage de la chaleur lors de sa croissance il faut donc contrôler les conteneurs avec une centrale de climatisation. De plus, pour éviter le dessèchement, il est impératif de maintenir une hygrométrie ambiante élevée. La hauteur de liquide de nutrition des racines dans le bac est maintenue à environ 4 cm.

 Il va sans dire que ce chicon industriel, de coût nettement inférieur, n'a ni la saveur, ni la douceur de goût des chicons artisanaux.

Bon appétit,

 Micha

 

           

10:24 Écrit par micha | Lien permanent | Commentaires (15) |  Facebook |

Commentaires

Où trouver des carottes de chicon? J'habite dans le brabant wallon et je voudrais faire le forcage de chicons. Je sais par un ami que quelques fermes vendent des racines de chicon
Quelqu'un connaît un endroit qui en vend? merci beaucoup pour votre attention.

Écrit par : jacques lambert | 19/11/2006

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Où trouver des carottes de chicon?
A Ernage sur la N4, il y a une ferme qui en vend (dans le sens Mont-Saint-Guibert -> Gembloux, c'est sur la droite). Devant la ferme, il y a un panneau stipulant pomme de terre à vendre (Nicolas, Charlotte). Il faut rentrer dans la cour de la ferme avec sa voiture et quelqu'un vient ...

Écrit par : Mich | 08/12/2006

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comment se procurer des carottes a chicon Vraiment j'ai eu l'occasion de manger des chicons pousses en terre et en cave, c'est vraiment autre choses !! une commande par colis pourait elle se faire ? J'habite près de Reims

Écrit par : Flo | 13/02/2007

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Chicons Je cultive des chicons dans ma cave, dans des bacs.
Je plante les carottes dans des bacs remplis de terreau, de tourbe et eau.
Cette culture est-elle bonne ou quelle est la meilleure base pour cultiver?
Grand merci.

Écrit par : Delvaux | 03/11/2007

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culture en cave bonjour gabriel,
Le forçage des chicons peut se faire en cave ou dans tout local tempéré et sombre. les bacs qui peuvent être en maçonnerie ou des bacs plastics spécialement destinée à cet usage ou même la caisse garnie intérieurement d'une feuille de plastique. Les racines sont placées dans un mélange de tourbe et de sable. il suffit de maintenir une obscurité totale , une température proche des 20° et une humidité suffisante. Attention de ne pas mouiller les chicons en arrosant: ils pourriraient !

micha

Écrit par : micha | 04/11/2007

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Pouvez-vous m'envoyer les coordonnées de vendeurs de racines de chicons. Région Charleroi et Brabant Wallon.
Merci

Écrit par : Roberto | 10/11/2007

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15degrés pousse lentemant???et ouvert

Écrit par : ritzerfeld | 02/12/2008

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chicon pousse lente et en fleur bonjour,
la température normale d'une bonne pousse est de 20° donc il faudrait mettre votre bac de germination à un endroit plus chaud. pour éviter qu'ils s'ouvrent en fleur, il faut les couvrir de terreau.
cordialement
micha

Écrit par : micha | 03/12/2008

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100 carottes =recolte klg,???

Écrit par : ritzerfeld | 09/12/2008

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MERCI MIKA

Écrit par : ritzerfeld | 09/12/2008

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poids du chicon !! Quantité
cela est dépendant de la sorte et de la grosseur ;O)
en pratique on compte 1,5 Kg la douzaine.

Écrit par : micha | 12/12/2008

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carotte de chicon j'abitte du coté de walcourt et je vais mettre cette année ci des carotte de chicondans mon jardin

Écrit par : barbé fabrice | 01/01/2009

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je demeure aux canada dan le north de l ontario cela fait plus de 40 ans que je produit des chicons. tres pratique vu que l ont chauffe la maison l hivere.je les fait pouser dant de la sciure de bois.nous les mangeont en salade et aveque jeanbon gratiner..les marcher en vente maintenant. mais ne vaux pas ceux produit a la maison salut titi..

Écrit par : etienne nackers | 21/12/2010

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beaucoup de parlottes!

des adresses de vendeurs de racines .

merci d avance.

Écrit par : verrier | 29/01/2012

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bonjour verrier,
ne seriez-vous pas un peu trop synthétique ?
comment vous répondrais-je, si je ne connais pas la région de votre résidence ;o))
micha

Écrit par : micha | 30/01/2012

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