03/09/2007

Le POIREAU - Légume d'hiver


POIREAU  (Allium porum)

    
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Bien connu des ménagères et des gastronomes de la nouvelle cuisine, le poireau est peu connu comme plante médicinale. Pourtant, Hippocrate disait que le poireau favorisait la diurèse, relâchait le ventre et arrêtait les éructations.


HISTOIRE 

L'origine géographique du poireau reste incertaine, certains trouvent son origine au Proche-Orient. C'est un légume ancestral qu'on considère comme un dérivé du poireau des vignes ou ail d'Orient, ramassé dans les champs et sur les talus.

En effet, proche parent de l'ail et de l'oignon, le poireau  est lié depuis toujours à l'histoire des civilisations.
Assyriens, Chinois et Egyptiens consommaient et aimaient le poireau. Les Hébreux aussi : on affirme que durant la fuite en Egypte, ils regrettaient trois choses, les concombres, les melons... et le poireau ! Quant au pharaon Chéops, il offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers.
Mais l'histoire de ce légume reste surtout attachée à l'empereur Néron, que l'on surnommait "le porrophage", tant il appréciait le poireau : utilisant les vertus bien réelles du poireau pour calmer la toux et adoucir les cordes vocales, il prenait chaque jour force bouillons de ce légume.
Le poireau aura aussi son heure de gloire "guerrière", lorsque les Gallois furent victorieux dans une bataille décisive... au cours de laquelle, pour se reconnaître, ils avaient arboré un poireau fiché dans leur chapeau ! C'est depuis ce temps que le poireau a été adopté comme emblème par le pays de Galles.
Le poireau était particulièrement prisé au Moyen-âge, quand les productions alimentaires se trouvaient limitées. Après une période de relatif dédain, il a été redécouvert par les virtuoses de la nouvelle cuisine... et par tous les amateurs de saveurs typées et appétissantes.

 PROPRIETES 

Il est très peu énergétique : 35 Kcalories pour 100g de poireau.

 Le poireau (partie blanche et verte) contient en moyenne :

 Composition

 90,5  % d'eau

3,5  % de fibres

2 % de protéines

0,3 % de lipides

4% de glucides dont 1,5 g de fructose, 1,2 g de glucose et 0,7 g de saccharose.

 Vitamines (en mg pour 100 g) :

  •  A  : valeur moyenne 0,5 (vert : 2 ; blanc : 0.02)
  • B1 : 0,1
  • B2 : 0,06
  • B3 : 0,5
  • B6 : 0,2
  • B9 : 0,02
  • E : 0,9
  • C : 28 pour le vert (tombe à 15 à la cuisson) et 18 pour le blanc  

Minéraux (en mg pour 100 g) :

 

  •  Sodium : 5
  • Potassium : 240
  • Calcium : 100
  • Magnésium : 18
  • Fer : 1
  • Cuivre : 0,05
  • Phosphore : 45
  • Manganèse : 0,2
  • Zinc : 0,3
  • Chlore : 25
  • Souffre : 72 

INDICATIONS

 

Les poireaux s’ébouillantent à feu doux dans l’eau légèrement salée, toujours à découvert pour éliminer les composés soufrés, avant d’être apprêtés.

 

Les poireaux ne contiennent pas d'acide oxalique et notre organisme peut bien assimiler ses minéraux. Il conviendra particulièrement aux anémiques.

Riche en pectine, le poireau abaisse le taux de cholestérol et prévient dans une certaine mesure l'artériosclérose.

Le bouillon de cuisson est diurétique, antiseptique et laxatif, il est aussi indiqué en cas de cystite, de lithiase et d'autres affections urinaires.

Si vous êtes fragile de l'estomac, vous supporterez mieux les poireaux accommodés avec d'autres légumes comme les carottes et des féculents comme les pommes de terre.

Peu calorique, il est conseillé dans les régimes amaigrissants et en soins de cellulite.

Il a une forte densité nutritionnelle du fait de sa richesse en minéraux, surtout en potassium et en acide folique.

 Faites des mono-diètes type bouillon de poireau, jus de fruits, au moment de la pleine lune et de la nouvelle lune, afin de détoxiquer l'organisme. Aucune fatigue n'est à craindre si vous ne le faites que sur une journée ou une demi-journée.

 L'eau de cuisson des poireaux donne de jolis reflets aux cheveux bruns.

Pour garder toutes ses propriétés et aussi son goût au poireau, on peut aussi cuire à feu très doux, sans eau , ou vraiment très peu si les aliments sont trop déshydratés, ni matières grasses, dans un récipient couvert à fond épais, il gardera toute sa saveur si vous le mangez un peu croquant. Le goût est différent des autres cuissons étant donné que les certains sels minéraux seront alliés au souffre et en modifie la saveur et les propriétés.

Intérêt nutritionnel

  • De faible apport calorique, long à digérer, riche en fibres, c'est un des aliments minceur les plus appréciés et utilisés. Le blanc, à la différence du vert, contient des traces de saccharose responsable de sa saveur douce.
  • Légume diurétique en raison de sa teneur en fructosane et de sa richesse en potassium, associée à un faible taux de sodium. Consommé sous forme de bouillon, il facilite efficacement l'élimination rénale.
  • La partie verte du poireau est riche en carotène, en vitamine C et en vitamine E, trois précieux antioxydants dont on confirme régulièrement l'action de prévention du risque cardiovasculaire, de certains cancers et du vieillissement prématuré.
  • Il faut noter cependant que le vert de poireau est cent fois plus concentré en carotène et deux fois plus en vitamine C que le blanc.
  • Le poireau est très riche en fibres diversement réparties. Le blanc contient de précieuses pectines qui lui confèrent après cuisson sa consistance moelleuse mais aussi son rôle régulateur de l'absorption du sucre, du cholestérol et des calories, ainsi que son action douce et utile sur le transit intestinal. Le vert a des fibres dures et indigestes, parfois mal tolérées par les intestins sensibles.
  • Enfin, sa teneur en composés soufrés responsables de son odeur caractéristique peut limiter sa tolé­rance et rebuter l'enfant. On réduit beaucoup cette présence soufrée en cuisant le poireau à découvert pour laisser s'échapper les composés volatils.

Grâce à ses sels alcalins, une cure de poireaux est équivalente à une cure à Vichy (l'eau de cuisson des poireaux a des propriétés comparables) : 3/4 de litre ou 1 litre par jour pendant 3 semaines (très diurétique).

 

  PHARMACOPEE 

Usage interne

 

  • Décoction de poireaux; soupes, eau de cuisson des poireaux.
  • Radicelles pilées dans du lait : vermifuge
  • 30 g de radicelles macérées dix jours dans 1 litre de vin blanc : un verre à bordeaux chaque matin (azotémie).
  • Bouillir 1kg de blanc de poireaux dans 2 litres de vin blanc sec jusqu’à réduction de moitié de volume. Filtrer. Boire 1 verre à bordeaux le matin à jeun.
  • Contre la gueule de bois des lendemains de fête : soupe à l'oignon et au poireaux.
  • Dyspepsies (lourdeur d’estomac, ballonnement, coliques…)
  • Anémie
  • Affections urinaires
  • Arthrite
  • Athérosclérose
  • Azotémie ou insuffisance rénale (manque de créatinine)
  • Goutte
  • Lithiases urinaires
  • Obésité Rhumatisme 
  • Ingestion de corps étrangers : manger aussitôt la plus grande quantité possible de poireaux cuit à l’eau. Les fibres vont enrober l’objet en évitant des altérations des parois stomacales et intestinales et favorisent l’expulsion.

 Usage externe

 

  • Aussi, contre les furoncles : cataplasmes de blancs de poireaux malaxés dans très peu d'eau sucrée pour obtenir une pâte.
  • Rétention d'urine ou cystites : cuire à feu doux six poireaux recouverts d'huile d'olive. Appliquer chauds sur le bas-ventre.
  • Cors et durillons : faire macérer pendant vingt-quatre heures une feuille de poireau dans du vinaigre. Appliquer la nuit sur la partie humide. Gratter : la callosité s'écaillera. Renouveler si besoin.
  • Piqûres d'insectes et les aoûtats : frotter avec une tête de poireau (limite du vert et du blanc) coupée en deux (enlever l'aiguillon).
  • Plaies : la feuille de poireau fournit un pansement antiseptique et cicatrisantAbcès
  • Cors et durillons
  • Cystites
  • Furoncles
  • Hémorroïdes     
  •  Piqûres d'insectes   
  • Plaies
  • Rétention d'urine
  • Soins du visage.

 JARDINAGE

Type de sol

Le sol doit être meuble, frais, riche en humus bien décomposé.  L’acidité du sol  doit être neutre. Le poireau aime avoir un endroit ensoleillé et une humidité de sol normale. 

 Méthode de culture

poireau1.jpgLes périodes de culture varient suivant les types de poireau, car il est possible d’avoir des poireaux en toutes saisons.Poireau Acadia est une variété d’été. Le semi se fait dès février dans un coin sous abri, en terre bien fumée. En mai, ils sont bons à repiquer en rang distant de 30 cm, avec une quinzaine de centimètres d'écart entre chaque pied. Avant le repiquage, réduire de moitié le feuillage et réduire aussi les racines. Laisser faner deux jours les pieds pour les endurcir.Arrosez quand cela est nécessaire et buttez légèrement vos pieds au fur et à mesure de la croissance, afin d’augmenter la partie de blanc. 

Pour les poireaux  'Monstrueux de Carentan'  et 'Bleu de Solaise'  variétés d’automne et d’hiver, décaler l’ensemble des opérations de 3 mois.

 

 Dès que la hampe florale se développe, le poireau n’est plus consommable. Les fleurs composées, sous forme d’une ombelle entourée de spathes membraneuses, ont des coloris allant du blanc au violacé suivant l’espèce.

Les poireaux résistent au gel et ils peuvent rester au jardin en hiver. 

 Les maladies et insectes nuisibles du poireau

La rouille et  le mildiou peuvent être traité, d’une manière préventive, par la bouillie bordelaise.

La teigne ou ver du poireau et la mouche de l'oignon pourront être évitées par la plantation d’œillets d’inde parmi vos poireaux. L’odeur de ces plantes tiendra éloigné ces insectes.  

 GASTRONOMIE

 QUICHE AUX POIREAUX

Recette pour les jeunes poireau du jardin. Cela prend peu de temps et c'est excellent !

 Ingrédients pour 3 à 6 personnes (suivant l’appétit):

6 jeunes poireaux

1 gros oignon

4 biscuits petit beurre

1 rouleau de Pâte brisée (diam. 30cm)

150 g de lardons fumés

2 œufs

50 g de crème fraîche

Sel, poivre

1 branche de persil

1 salade

 Hacher le persil.

Couper les poireaux en lamelles d’un centimètre.

Faire revenir oignon et poireaux dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter les lardons fumés.

Dresser la pâte brisée et garnir le fond des biscuits préalablement écrasés.

Etaler dessus les poireaux, oignon et lardons.

Battre ensemble les œufs, le persil et la crème et assaisonner selon votre goût en rajoutant sel et poivre.

Ajouter cette crème sur la quiche.

 Mettre au four 40 minutes environ à 180°.

 Déguster chaude avec une salade vinaigrette.

Un vin sec luxembourgeois ou alsacien de bon cru, s’accommode parfaitement avec ce plat.

 

Bon appétit.

 

 Micha

12:10 Écrit par micha dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Commentaires

Bonjour, je trouve votre site très clair, mais je n'arrive pas à trouver tous les légumes, notamment tomate, asperge, salade etc. L'aspect nutritionnel des légumes m'intéresses, car je dois surveiller les vitamines que j'absorbe, et votre site est remarquable pour les légumes que j'ai trouvé: poireaux et courgette.
Comment peut on naviguer pour trouver les autres légumes, surtout ceux qui ont la vitamines k. Celle qui me préoccupe actuellement!
Merci de m'aider.

Écrit par : partinico | 29/04/2011

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